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名家專欄之褚士瑩簡介/舊報明細寄送本期電子報
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每週 五 出刊.2010.07.02
 
本 期 目 錄 簡介/舊報明細
真正的壽司
江南水鄉寫意
藏書閣裡的百年歷史
褚士瑩逍遙遊 

真正的壽司

氣候變遷的議題似乎讓這個原本就已經充滿未知的世界,又多了一個未雨綢繆的理由。
聯合國的經濟學家開始擔憂,未來的幾十年,各國是否準備好接受從極度乾旱的非洲地區,數以百萬計大批湧入的難民。
以米其林餐廳為生命重心的美食家,則開始憂慮,鮪魚再繼續減少下去,過不了一二十年,可能就沒有道地的生魚壽司可吃了。
諷刺的是,傳統日本的生魚片,鮪魚是不登大雅之堂的,尤其是肥肥軟軟的鮪魚肚,更上不了桌,最受歡迎的其實是料理過的貝類,醃漬過的旗魚,柔軟的章魚,還有幾種白肉的魚類,但最受重視的,還莫過於海膽,難怪在日本,即使到了今天,接受主人請客吃飯,如果宴席壽司中出現海膽,就表示被當成上賓款待,就算食桌上擺出海膽更名貴的菜色,只要少了海膽,還是免不了有些遺憾,雖然海膽在日本以外,根本不值一文,許多西方人恐怕寧可餓死也不願意吞下一坨生海膽。
研究飲食傳統的歷史學家說,鮪魚飛上壽司檯變鳳凰,其實僅是近一百年的事情。二十世紀開始受西方飲食的影響,開始喜歡紅肉跟肥肉的,才有師傅開始把鮪魚的紅肉嘗試作成壽司。
到了一九七零年代,美國吹起東洋風,這些原本受到西方影響的鮪魚壽司,也跟著飄洋過海到了美國,壽司屋傳統一開始難以被偽善的美國人接納,除了對魚腥味濃厚,從來沒被歸在食物類的海膽或海帶敬謝不敏,對於各式各樣有頭有尾,看得出『動物原型』的生猛海鮮(像小章魚,有頭有殼的蝦)也退避三舍,加上傳統日本壽司屋連菜譜都沒有,完全看當日市場上哪些漁獲新鮮,無法控制預算,偏偏為了面子又願先跟師傅開誠布公討論這一餐的預算,所以只剩下鮪魚,鮭魚,煮熟的蝦,這些看起來比較『正常』,因為供應量大,價格穩定的海鮮,就在傳統日本壽司師傅心灰意冷下,變成在日本以外最常見的生魚壽司材料,這些經過冷凍處理的鮪魚,鮭魚跟蝦子,都是可以冷凍好幾個月的食材,甚至加了化學藥物保鮮,讓魚肉保持鮮豔的紅色,退冰解凍以後食之無味,棄之可惜,但是因為吃不到魚腥味,反而大受歡迎,所以當許多人擔憂鮪魚減產,未來沒有生魚片壽司吃的時候,我反而沒那麼在乎,並非不關心鮪魚的命運,而是因為搞不好這是一個拯救鮪魚命運,同時趁機從菜單上永久地淘汰超難吃的冷凍鮪魚壽司的大好機會。
在美國待得時間長了,對於當地日本料理店難吃的生魚片壽司,可以說已經忍耐到了極點,有如保麗龍的脫水魚肉,放在根本不是壽司米的假醋飯上,沾著粉末即溶沖泡的芥末醬,完全沒有用黃豆作出來的鹽巴黑色醬油,光是想像就已經連連作嘔,還不如乖乖的吃花壽司後來在西方變形創作而成的加州捲(California Rolls,裡面放熟的蟹肉棒跟炸蝦跟小黃瓜,飯外面沾芝麻),或是龍捲(Dragon Rolls,新鮮酪梨加真空包裝的熟鰻魚,還有煎蛋)之類的,當作愛心飯糰吃,可能還好一些。
食物的傳統原本就是可以創造的,訣竅無非是適時適地。
韓國釜山的漁市場,路邊小販拿著臉盆賣的超長鐵砲壽司捲,就很在地。
台灣夜市的日式料理攤,塞滿肉鬆美乃滋,外面還滾一層海苔粉的蝦蘆筍手卷,連配隔壁攤的蜂蜜苦瓜汁吃也很對味。
波士頓市區,我少數前往的壽司屋有一個特色,那就是他們的壽司完全用糙米,而不用白飯,我問日籍老闆原因,他說因為美國廚師流動率大,不可能像在日本那樣師傅帶徒弟幾十年,所以靈機一動改用糙米捏手壽司,因為黏度高較容易上手,新手做失敗率也很低,因此壽司吧後面清一色都是墨西哥籍的廚師,雖然吃起來一點也不像壽司,但正是因為如此,我也就不會拿來跟日本壽司屋老店拿來比較,還是覺得好吃,皆大歡喜。
在我心目中,壽司沒有甚麼真的假的,料理只有分好吃的,跟不好吃的。
海平面上漲一公尺,世界上就會增加至少四千萬個難民,但是如果減少或乾脆停止吃不愛吃又不好吃的鮪魚,全世界受到殘害的味蕾跟過漁的鮪魚,都會得救,受益的對象遠遠超過四千萬。
因為最好的永續發展,就是拋棄傳統的包袱,不斷適應現狀,創造出新的傳統,打著傳統的旗幟,死守著鮪魚鯨魚熊掌鹿茸象牙虎鞭的人類不會變成英雄,只會變成下一個貓熊北極熊長恐龍毛象孟加拉虎。
讓傳統轉一個彎,唯有如此,地球上濱臨絕種的生物,也才能有喘息的機會。

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