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每週 一 出刊.2018.08.13
 
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第三章 「獺祭」的誕生 剔除杜氏的釀酒過程
獺祭:歸零再起,深山小酒造的谷底翻身奇蹟 

第三章 「獺祭」的誕生 剔除杜氏的釀酒過程

剔除杜氏的釀酒過程




經過在地啤酒事業的失敗後,衝擊櫻井的是巨額的虧損。但我曾說過,還有另一個衝擊出現。這件事情比起資金虧損,更撼動了酒藏的根基。資金調度不靈時,只要運用得當,還能向銀行借款,但少了這個關鍵,不管再怎麼尋找,沒有運氣也找不到。
當時讓櫻井眼睛為之一亮的杜氏,在此時決定離職,前往其他酒藏工作。
杜氏當然無法在一家信用遭到質疑的酒藏工作,但相較於此,杜氏會離職的部分原因,大概是出在酒藏明明以日本酒為主力商品,卻改生產在地啤酒而表達了對老闆的不滿吧!藏人也跟著杜氏離開,所有人一起到其他酒藏工作了。
還有三個月就得釀酒了,根本無法在此時找到新的杜氏。簡直到了走投無路的狀態。
「不過,我其實沒有驚訝到有所動搖。反而是當我知道資金不足時,還更加焦急。」
思考多日後,櫻井終於發現:「對了,我自己釀造不就好了嗎!」
這個瞬間,也開啟了「獺祭」的另一條新路線。
「沒有別的辦法了,我一決定後就感到通體舒暢。自己釀酒,就能隨心所欲了。以前提了很多自己的想法,但都被杜氏回絕,說做不到。不過,只要自己釀酒,就能不斷試驗到成功為止。」
他真的貫徹了球員兼教練的道理。或者以電視圈來比喻,就是製作人自己還做起了節目。製作人握有資金,導播握有技術,但若可以的話,有人既有資金又有技術,不是更所向無敵嗎?
今日,藏元杜氏(同時有藏元與杜氏的身分)已經是理所當然,但櫻井可說是引領了這個風潮。藏元杜氏通常在年輕時就是酒藏繼承人,待原本的杜氏準備退休後,身為繼承人父親的藏元才會將釀酒工作交付給下一代。但藏元因自家杜氏突然離職求去,因而貿然決定自行釀造,這倒是前所未聞的事件。也更能解釋櫻井這個男人的剛毅氣魄。
櫻井將杜氏離職的危機化為轉機,自己做起杜氏,只帶著沒有釀酒經驗的一般員工開始釀造作業。
此事件也成了轉捩點,讓旭酒造創造出廣受歡迎的「獺祭」。

日本酒得以景氣復甦,正是因為大多酒藏由這樣年輕的藏元杜氏繼承。為什麼日本酒的品質一口氣提升了不少呢?就像之前提過的,有兩大重點。包括這些新一代藏元大多曾在東京農大等處就讀,以科學方式學習釀酒技術。其次,則是這些人與同學互相交流資訊,再將日本酒資訊化為雲端數據,不斷更新。這麼一來,日本酒將會變得更有內涵。
在櫻井為了無杜氏而困擾,最後決定自己當起杜氏時,應該連想都沒想過,日後的日本酒業界會有此發展吧。
年輕的藏元杜氏在大學學習釀酒技術,櫻井則是自學。不過,他們卻有一個共通點。櫻井決定要「照著教科書教的做」。
老經驗的杜氏一輩子也才釀過二、三十次酒,該年度的成品是好是壞、原因又是什麼,他們全照著直覺來判斷。
「大概是今年氣候很好吧。」
「老闆,應該是因為水質很好。」
對於底下的藏人,也只能透過口耳相傳的模式教育。另一方面,許多專家則將釀酒寫成文章,實際製作成指南,也就是有可參考的教科書。只是這些老杜氏們並沒有透過教科書學習。
櫻井這時候正就讀釀酒小學一年級。一年級的學生要做什麼呢?打開入門教科書後,發現這是一本難度相當高的課本。畢竟這不是普通酒的教材,而是純米大吟釀的教科書。
「既然決定自己釀酒,首先就不能依循過往做法,而要照著純米大吟釀的教科書一步一步來。畢竟留下來的一般員工也從無釀酒經驗,只能這麼做。除了我之外,員工的平均年齡僅有二十四歲。」
這也許是不幸中的大幸。若杜氏讓藏人們留下,最接近杜氏的藏人領導還在的話,也許櫻井就不能自由釀酒了。由杜氏繼承下來的經驗規則,這位領導可能就會傳承下去。
沒有任何人留下,因此只能由櫻井自己釀酒。
「以前和杜氏花了十三年累積起來的經驗,此時全數歸零,必須重新開始。這不是我在耍帥,而是我真的不懂釀酒。」
以結果來說,從零開始反而才理想。
釀酒要從洗米開始,當初櫻井曾對杜氏說過,要做純米大吟釀以上等級的酒品,就希望米可以用手洗。
杜氏卻反對:「社長,這辦不到。讓藏人們做這麼辛苦的工作,大家都會辭職不幹的。」
不少杜氏都從自己的故鄉帶來藏人,自然成為這群人之中的老大,一定相當在意當地人對自己的評價。可以的話,當然不想讓底下的組員做這麼辛苦的工作。過去這樣的組織架構早已消失,櫻井只要指示員工做自己已經決定的事即可。到了現在,旭酒造仍然不用機器洗米,而是將米分成幾等分後,再親手清洗。櫻井當初的理想已然實現,其他事情也會一一實現、累積成今日的結果。櫻井身兼作業現場的導播,也藉此獲得極大的成就感。然而,他也是製作人,必須考量資金運作問題。
「當時情況十分危急,根本連明天會如何都不知道。我七月決定要自己釀酒,但那時候連公司能不能存活下來都不知道,如果下個月沒有錢進來,公司就準備倒閉。到了年底還不會倒閉的機率大概只有一半,畢竟我已經被逼到要連自己的壽險都一起算進去的程度。既然如此,我希望至少能照著自己的想法去做。」
果真是「放手一搏」。

幸運的是,公司也順利地接到訂單。「旭富士」仍是產品之一,而郵購公司也下了一千瓶的訂單。
「獺祭」在東京市場的訂單得以增加,起初是透過出身同一家鄉者在東京的組織協助,再加上櫻井勤勞造訪酒店或餐館等銷售現場所致。
球員兼教練實在相當辛苦。
白天為了資金運作而煩惱,晚上則進入酒藏,傾聽酒醪(投入酒槽中的原料持續發酵,呈現粥狀稱之)的聲音。他畢竟還是新手,有時候看了酒醪的狀態後,才開始後悔前一天或前兩天做的工作內容。再來,又得煩惱該如何讓酒醪恢復到自己理想的狀態,時常在酒藏內一邊聽著酒醪的聲音,一邊迎接黎明的到來。
大吟釀完成的日子終於到了。
櫻井一邊擔憂,一邊試喝剛從酒槽中取出的新酒。
大概有七十五分。
「和前杜氏第一次釀造大吟釀時,我把成品打了六十分。即使是什麼都不會的新手,只要努力去做,也可以有理想的成果。只要往正確的方向,最後終會成功。」
我也問櫻井,那現在的「獺祭」他願意給幾分?
「應該有個九十五分吧。」
大概就是這種厚臉皮的個性,才讓櫻井一路走到今日。也是因為他是我多年來的朋友,我才能這麼說他。
那究竟是什麼樣的關鍵,讓現在的獺祭可以成長到九十五分呢?其實,這也適用於所有的產業,作業越單純越好,任誰都能釀造的話更理想。此話一出,說不定日本酒相關產業的人會抗議。
「只有高度的釀酒技術才做得出美味的酒!」可能會有這般反彈。
高度的釀造技術,能將一萬石這麼大規模的酒一一送到引頸期盼的人手上嗎?當酒已如工業產品般須大量生產,卻又得將釀酒的精髓注入每一瓶酒中。創造出這種製法,才是櫻井的真功夫。
櫻井說:「我常和員工說這段如笑話般的話:『再怎麼糟糕的音癡,三百六十五天每天都唱同一首歌,也一定會有進步』。」
這道理和豐田汽車一樣。豐田汽車在大量生產之餘,卻能毫無缺陷、瑕疵品,想必有人會說「這樣反而無趣」吧!不過,日本酒或類似的嗜好品(滿足個人興趣、喜好的商品,如菸、酒、咖啡等),卻必須要具有故事性。
我常認為這些「故事」,是否是用來隱藏什麼謊言,就像顧問們對地區復興的建議往往是「要創造獨特性」一樣。不管用什麼方法製作,只要能讓消費者獲得好的成品即可。
香菸同為嗜好品,但卻沒有人會說「這個菸是機械所製造的工業產品,所以我討厭這個牌子」吧?啤酒也沒有這樣的情況,那為什麼只有日本酒必須符合這般期待呢?當然,若想找完全符合自己需求的商品也無妨,但價格一定就比較高。就像是客製化的商品,或是親手捲的菸。喜歡的人,也可以找這類商品購買,但日本酒卻卡在一個不上不下的地位,甚至被當成手工製品的藉口。櫻井看穿了這個謊言,也有所突破。
當然,這不代表作業現場就不需要人工。就算是汽車工廠,也需要熟練的工人。日本果然是製造業大國,就算規劃出了一套作業流程,可以順暢工作,也不會將操作交由新手,而是全由經驗老道者執行,這也是日本的強項。
釀酒也是相同道理。旭酒造在這樣一套系統完成後,搭配員工們的努力,逐漸提升熟悉度,進而提高精確度,減少誤差。
目標只有一個,櫻井只想做出美味的酒。在這一點上,「獺祭」有其獨到之處,並非一般工業製品所及。
雖然我老是拿汽車來比喻,但日本的汽車之所以受到全球好評,關鍵就在於此。本田宗一郎(本田技研工業(通稱HONDA)的創立人)一定親自駕駛過自家產品,本田汽車現在就算不是頂尖,我想也在努力接近中。這情況不只出現在日本,賈伯斯因為說過,他要把易於使用和容易上手的電腦給商品化,因而獲得好評。
也就是說,將商品採工業化作業只是其過程,製作者要怎麼貫徹精神到最終產品內,並交到消費者手中,讓對方感受到自己的心意,才是最大重點。既然櫻井說現在的獺祭有九十五分,那麼還有什麼在前方迎接他們呢?
「還不足的那五分,可不是這麼容易就能取得。我常用生魚片為例對製造者說,同樣的生魚片,我撕扯著切下來的,和食品超市中的阿姨所切的產品,以及正統廚師所切的,一定有很大的不同。就算同樣都是廚師,被譽為擁有神之技巧的廚師,和一般可做出美味料理的廚師,其製作的生魚片一樣有些許差異。或許差異極其細微,但當事人一定可以體驗到其中不同。就算顧客不會發現,本人也一定會察覺到。雖然我說的話像是在開悟道理,但釀酒也是一樣。也許不會有人注意到獺祭還缺了什麼,也不會有人因為我注意到了就稱讚我,但你一定可以理解我所謂的差異。」
越接近心目中理想的好酒目標,要求就越嚴苛。曾到達過那個境界的人也許才能理解吧!

雖然文章看起來很像雜談,但我也想談一談旭酒造改變經營方式的過程。
先提到酒的原料支出,由杜氏負責釀造時,只要杜氏在酒藏內,就不能不分派工作,因此往往會為了釀造而釀造,產生過多的產品導致供給大於需求,造成庫存過多問題。不過,當杜氏離職後,旭酒造無可奈何,只能減少生產量。尤其沒有杜氏在,也不敢一次製作太多產品,故只會像實驗室規模般少量製作。而生產量減少後,原料費用也會減少,大概可以省下二∼三千萬日圓。
其次,因杜氏辭職,公司的人事支出也減少了。旭酒造付給杜氏的薪水是西日本第二高,光是杜氏的年薪就有七百二十萬日圓,若再加上一同離職的藏人,旭酒造得以省下約兩千萬日圓的人事開銷。
稍微一算就已經省下六千萬日圓,足以改善七千萬日圓收益減少的缺口。也正因為如此,公司才能重新站起來。只要再花個一兩年時間改善營運狀態,三年就能轉虧為盈,以前累積的虧損也能在五年內消除。
之前曾聽過「哥倫布的蛋」(傳聞哥倫布遭受他人質疑時,曾拿雞蛋出來,並挖破一個洞立起。這故事象徵著必須實際去挑戰新事物,才知道能否成功)這個故事,看起來櫻井像是從哥倫布雞蛋中爬出來的男人吧!


本文摘錄自:
獺祭:歸零再起,深山小酒造的谷底翻身奇蹟

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